Genujiečiai jau daug metų stengiasi, kad ryškiai žalias ir kvapnus bazilikų padažas patektų į UNESCO paveldo sąrašą, o kiekviena šeima saugo iš kartos į kartą perduodamą šio padažo receptą, portalui LRT.lt pasakoja Vilniuje gyvenantis italas Federico Baglini. Pirmosios žinios apie genujietišką pesto padažą siekia XIX a., tuomet jis net laikytas afrodiziaku.
Prakalbus apie itališkus padažus, mintyse pirmiausia iškyla kalnuotas Ligūrijos regionas ir ryškiai žalios spalvos genujietiškas pesto padažas (it. pesto alla genovese) – vienas garsiausių padažų pasaulyje. Pirmą kartą jo receptas užrašytas XIX amžiuje ir nuo tada nepakito. Žinoma, kaip įprasta Italijoje, kiekviena šeima turi savo „originalų“ receptą, paveldėtą iš senelės ar prosenelės.
Jeigu norėtumėte tikrą genujietišką pesto padažą, reikėtų įsigyti marmurinę trintuvę (it. mortaio) ir turėti daug kantrybės, nes visas darbas atliekamas rankomis. Iš čia ir padažo pavadinimas – pestare reiškia trinti, mindžioti. Be abejo, šiais laikais galima taupyti laiką ir padažą ruošti elektrinėje trintuvėje.
Beje, Italijoje egzistuoja ne tik genujietiškas pesto padažas – visi trinti padažai vadinami tuo pačiu žodžiu pridedant pagrindinį ingredientą ar vietovę, pavyzdžiui, pesto alla trapanese, pesto alla siciliana ir t. t. F. Baglini siūlo išbandyti tris skirtingus pesto padažų receptus.
Genujietiškas pesto padažas (4 porcijos)
50 g šviežių baziliko lapelių
100 ml alyvuogių aliejaus
60 g tarkuoto parmidžano
30 g tarkuoto pekorino
16 g kedrinių pinijų
1 skiltelė česnako
Šiek tiek stambios druskos
Gaminimas
1. Gaminant tradicinį genujietišką pesto padažą baziliko lapelių neplaukite vandeniu, bet nuvalykite minkšto audinio skiaute.
2. Į trintuvą suberkite česnaką, baziliko lapelius, kedrines pinijas, druską ir sutrinkite. Suberkite likusius ingredientus ir sutrinkite dar kartą. Padažo masė turi būti vientisa.
3. Patiekite su spagečiais.
4. Nesuvartotą padažą galite saugoti šaldytuve 2–3 dienas.
Patarimas. Genujietišku pesto padažu taip pat galite pertepti lazaniją (vietoj mėsos padažo) ar vieno kąsnio užkandžius.
Sicilietiškas pesto padažas (4 porcijos)
500 g nedidelių šviežių pomidorų
50 g kedrinių pinijų
150 g alyvuogių aliejaus
1 skiltelė česnako
20 šviežių bazilikų lapelių
100 g tarkuoto parmidžano
150 g rikotos sūrio
Šiek tiek smulkios druskos ir maltų juodųjų pipirų
Gaminimas
1. Pomidorus nulupkite, perpjaukite pusiau ir išimkite sėklas.
2. Nulupkite česnako skiltelę.
3. Minkšto audinio skiaute nuvalykite baziliko lapelius.
4. Visus ingredientus sudėkite į trintuvę ir plakite iki vientisos masės.
5. Sicilietiškas pesto padažas ypač tinka su casarecce makaronais (trumpi, s formos).
6. Nesuvartotą padažą galite saugoti šaldytuve 2 dienas.
Patarimas. Sicilietiškas pesto padažas turi daugybę variacijų, todėl vietoj kedrinių pinijų riešutų galite naudoti luptus migdolus.
Apulietiškas pesto padažas (4 porcijos)
400 gr džiovintų pomidorų aliejuje
30 gr kedrinių pinijų
20 g luptų migdolų
5 švieži baziliko lapeliai
Šiek tiek maltų juodųjų pipirų, raudonėlio
Šlakelis alyvuogių aliejaus
Gaminimas
1. Minkšto audinio skiaute nuvalykite baziliko lapelius.
2. Visus ingredientus sudėkite į trintuvę ir sutrinkite iki vientisos masės. Jei gaunasi per sausa, įlašinkite kelis papildomus šlakelius alyvuogių aliejaus.
3. Pesto padažas iš džiovintų pomidorų tinkamiausias su rigatoni makaronais (stambūs, trumpi).
4. Nesuvartotą padažą galite saugoti šaldytuve 3 dienas.
Patarimas. Gamindami apulietišką padažą nenaudokite druskos, nes jos jau būna džiovintuose pomidoruose, todėl padažas gali gautis per sūrus. Beje, tradiciškai Apulijoje pomidorai džiovinami ant namų stogų ir terasose, o vėliau konservuojami aliejuje.
Lrt.lt
