Turbūt sutiksite, kad šiais laikais daug dėmesio skiriama maisto kultūrai. Visuomenėje formuojasi supratimas, jog mūsų gyvenimo kokybė priklauso nuo to, ką valgome, kaip aktyviai gyvename, nuo gebėjimo kontroliuoti savo emocijas, patirti malonių, kasdienybei spalvų suteikiančių pojūčių. Tokiomis atpalaiduojančiomis valandėlėmis gali tapti ir pabendravimas su artimais bičiuliais skanaujant pačių paruoštą patiekalą ir gurkšnojant vyną. Pabrėžiame – gurkšnojant, o ne geriant litrais tarsi vandenį. Dar smagiau, kai galime pavaišinti savo pačių pagamintu, ypatingomis skonio savybėmis pasižyminčiu vynu. Žinoma, kelias nuo sumanymo iki rezultato ilgokas, bet juk tai gali tapti įdomiu kūrybiniu procesu. Tad galbūt kaip tik nuo šiol jumyse užgims noras gausų soduose užderėjusių uogų, vaisių derlių bandyti paversti į aromatingą gėrimą.
„Būdas žemaičių“ jau yra rašęs apie žymiausius mūsų rajono vyndarius, pateikęs vertingų jų patarimų. Nemažai informacijos galima rasti internete, tačiau, žinoma, tikroji patirtis ateis teoriją derinant su praktika. Šįkart mes norime jums priminti, kokius patarimus pradedantiesiems vyndariams davė 1958 metais knygos „Kolūkietės namų ūkis“ autoriai. Knygos pavadinimas galbūt ir sukelia prieštaringas emocijas, tačiau patarimai dėl to nė kiek nenuvertėja.
Svarbu tinkamai pasiruošti
Vaisių vynas gaminamas iš obuolių, vyšnių, agrastų, baltųjų, raudonųjų ir juodųjų serbentų, šermukšnių, mėlynių ir kitų vaisių bei uogų. Iš prinokusių vaisių gaunamas geresnis, skanesnis vynas. Aprūgusios, supelijusios, apipuvusios uogos vynui gaminti netinka.
Vynui rauginti labiausiai tinka stikliniai indai – 25–60 litrų talpos buteliai (balionai). Išrūgęs vynas gali būti laikomas tame pačiame inde, kur rūgo, arba perpiltas į paprastus butelius, kurie užkemšami naujais, karštame vandenyje išmirkytais ilgesniais kamščiais. Užkimšti kamščiai apliejami ištirpintu vašku arba parafinu.
Buteliai paruošiami taip pat kaip vaisių sultims.
Vaisiai paruošiami, susmulkinami ir išspaudžiamos sultys taip pat, kaip gaminant vaisių sultis.
Pradedama nuo sulčių
Vynui gaminti skirtos vaisių ir uogų sultys skiedžiamos vandeniu. Obuolių, mėlynių ir uogų sultys skiedžiamos mažiau, o tirštesnės, kvapesnės – šermukšnių, juodųjų serbentų – daugiau. Iš labai praskiestų sulčių gaunamas skystesnis, ne toks kvapus, silpnesnis vynas, tačiau toks jis greičiau rūgsta ir skaidrėja. Sultims praskiesti skirtas vanduo užvirinamas, pilamas ant išspaustų tirščių, viskas išmaišoma ir po pusvalandžio išspaudžiama. Juodųjų serbentų, šermukšnių ir labai rūgščių spanguolių sultims praskiesti gali būti naudojamos obuolių sultys pusiau su vandeniu.
Obuolių vynui dažniausiai imama 2–3 litrams sulčių 1 litras vandens. Į 1 litrą šermukšnių ar juodųjų serbentų sulčių pilant 1 litrą vandens, gaunamas geras, skanus ir stiprus vynas. Iš dviejų procentų sunkoje esančio cukraus, rauginant vyną, gaunamas vienas laipsnis alkoholio.
Lemia cukraus kiekis
Vaisių ir uogų sultys turi 6–14 procentų cukraus. Gaminant vyną iš praskiestų sulčių, cukraus procentas dar sumažėja ir todėl gaunamas labai silpnas vynas, į kurį patekusios acto rūgšties bakterijos gali pagaminti actą. Silpnas vynas neatsparus pelėsiams ir kitiems mikroorganizmams.
Norint pagaminti stipresnį ir patvaresnį vyną, sultys pasaldinamos tiek, kad turėtų iki 35–40 procentų cukringumo. Su laukinėmis mielėmis galima pagaminti 11–13 laipsnių stiprumo vyną, o su kultūrinėmis vyno mielėmis – stipresnį – iki 15–16 laipsnių ir, žinoma, skanesnį. Laukinių mielių yra ant visų vaisių, uogų ir indų (beje, Mažeikiuose, priešais mažąjį turgelį, yra specializuota vyno reikmenų parduotuvė, kur galima nusipirkti vyno mielių, reikalingos įrangos bei iš savininko gauti vyndario praktiko patarimų, – aut. past).
Mielės geriausiai veisiasi, kai skystyje yra 15 procentų cukraus. Tada vyksta smarkiausias rūgimas. Jei cukraus daugiau, mielės veikia blogai ir rūgimas vyksta labai silpnai. Užraugtas vynas laikomas šiltoje 20–25 laipsnių temperatūros patalpoje.
Reikia nepatingėti „vėdinti“
Kad pagerėtų mielių veikimas ir pasigamintų daugiau alkoholio, cukrus dedamas per 3–4 kartus. 10 litrų vynui paruoštų sulčių imant 3–4,5 kg cukraus, raugiant dedama pusantro kilogramo cukraus. Antroji dalis sudedama po 6–8 dienų. Tam atpilamas truputis vyno, jame ištirpinamas cukrus ir viskas supilama atgal į rauginamą vyną.
Po 2–3 savaičių rūgimas sulėtėja, ant dugno pradeda nusėsti negyvos mielės ir smulkios vaisių dalelės. Vyną reikia perpilti, drumzles pašalinti, butelį perplauti, vyną supilti atgal, įdėti dalį cukraus, užkimšti ir vėl palikti rūgti.
Perpilant vynas prasivėdina, mielės pagyvėja ir vėl vyksta lėtas rūgimas, kuris tęsiasi 3–5 savaites.
Apie 30–32 procentus cukraus kultūrinės mielės paverčia alkoholiu ir vynas esti rūgštus – sausas. Vynui pasaldinti pilama cukraus (antrą kartą perpilant) (vyndariai praktikai siūlo norint gauti kokybišką aromatingą gaminį nepatingėti vyną perpilti kelis kartus, – aut. past.).
Neskubėti ragauti
Skaidrus pasaldintas vynas laikomas paprastuose buteliuose, kurie užkemšami švariais, karštame vandenyje išmirkytais kamščiais, šaltesnėje 8–12 laipsnių patalpoje. Čia vyksta vyno brendimas: jis skaidrėja, įgauna malonesnį kvapą, geresnį skonį.
Obuolių, aviečių, juodųjų serbentų ir kitų uogų vynas naudojimui tinka po 8–10 mėnesių, nors visiškai nusiskaidrina, pasidaro skanesnis ir kvapesnis tik pastovėjęs ilgenį laiką.
Baltųjų serbentų vynas labai skanus, esti švelnaus malonaus kvapo ir skonio, šviesiai gelsvos spalvos, bet ilgai bręsta. Naudojimui tinka tik po 3–5 metų. Taip pat ilgai bręsta šermukšnių vynas.
Obuolių vynas
10 litrų obuolių sulčių, 5 litrai vandens, 3–4,5 kg cukraus, 25 g vyno mielių.
Obuoliai turi būti prinokę. Labiausiai tinka rūgštesni ir sultingesni. Obuoliai švariai nuplaunami ir, pašalinus įpuvimus ir sukirmijimus, išspaudžiamos sultys. Tirščiai užpilami vynui praskiesti skirtu vandeniu, porą valandų palaikomi ir išspaudžiami. Gautame skystyje ištirpinama pusantro kilogramo cukraus ir viskas supilama į rauginimui skirtą indą. Tada ten pat supilamos padaugintos mielės, indas užkemšamas ir vynas rauginamas.
Vyšnių-serbentų vynas
5 litrai vyšnių sulčių, 5 litrai raudonųjų ar baltųjų serbentų sulčių, 10 litrų vandens, 6–8 kg cukraus, 25 g vyno mielių.
Vyšnios nuplaunamos, pašalinami kaulavaisiai ir išspaudžamos sultys. Serbentai nuplaunami ir taip pat išspaudžamos sultys. Ant tirščių užpilamas vynui praskiesti skirtas vanduo, viskas sumaišoma ir po poros valandų išspaudžiama. Gautame skystyje ištirpinama trečdalis cukraus ir viskas supilama į rauginimui skirtą indą, drauge sudedant padaugintas mieles.
Į rauginamą vyną galima įmesti keliolika vyšnių branduoliukų. Nuo per didelio branduoliukų kiekio vynas pasidaro kartus. Visa tai padarius, indas užkemšamas ir vynas rauginamas.
